¿Conoces la Ternera Pirenaica del Valle de Chistau?
Su raza es parda de montaña, raza vacuna española puramente de carne. Que se cria en el sistema valle-puerto, en el espectacular entorno del Parque Natural Posets-Maladeta, con verdes y extensos prados que ofrecen una natural y completa alimentación a la ganadería. En otoño y primavera los animales están sueltos pastando día y noche, en el verano suben a los puertos para aprovechar los pastos de montaña y en el invierno se recogen para suplementarles con paja, heno y pienso.
Con esta alimentación saludable, un correcto crecimiento de las reses, y tras ser sometidas a controles sanitarios durante toda la crianza y tras el sacrificio del animal, se puede garantizar la calidad de ésta carne. Que se diferencia de otras por su sabor y textura.
Nuestra Receta de Hoy
Carrilleras de Ternera Pirenaica a la naranja con virutas de foie. ¿Vamos a la cocina?
Para nuestra propuesta con Ternera Pirenaica, vamos a utilizar la parte de la carrillera, carne peculiar, muy melosa y gelatinosa, situada entre el morcillo y la carne magra.
.Ingredientes (para unas 6-8 raciones):
– 2 kg. y 1/2 kg. de carrilleres de Ternera Pirenaica.
– 1/4 L. de vino tipo Oporto.
– 1/4 L. de vino tinto.
– 1/2 L. de caldo de carne.
– 2 cebollas.
– 1/2 cabeza de ajos.
– 1 naranja.
– Anis en grano, pimienta negra en grano, nuez moscada, canela, dos hojas de laurel.
.Elaboración:
-Limpiar las carrilleras retirando la piel y quitando la grasa, salpimentarlas y pasarlas por harina. Freirlas en aceite de oliva para sellar los poros de la carne y que los jugos queden dentro.
-Retirar la carne y ponerla en una perola ancha.
-Incorporar el resto de ingredientes: la cebolla troceada en mirepoix, 1/2 cucharada sopera de anis en grano, 1/2 de pimienta negra, 1/4 de nuez moscada, 1/4 de canela, las dos hojas de laurel, la cabeza de ajos y la naranja troceada por la mitad con la piel. También añadir los líquidos.
– Poner la perola al fuego suave, tapada al principio hasta que rompa a hervir, y luego destapar. Cocer a fuego suave durante 1 hora.
– Una vez cocidas reservar la carne, y pasar la verduras por un chino. Levantar (hervir) la salsa.
– Y a la hora de emplatar cortar las carrilleras en rodajas de un dedo de grosor, y calentarlas en la salsa.
– Presentacirón: colocar las carrilleras en el plato, salsear por encima, y rayar unas virutas foie fresco, previamente congelado. Acompañar, por ejemplo, con unas alcachofas, ya que es temporada, hechas al vapor o simplemente cocidas en agua. Unas láminas de zanahoria frita, como en el caso de nuestra tapa, le aporta un toque de color y una textura crujiente.
Y ya tenemos nuestras carrilleras listas para degustar. ¡Qué aproveche!
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